domingo, 23 de marzo de 2014

LOMO AL HORNO CON SALSA DE MOSTAZA ANTIGUA Y MANZANA

Esta receta la descubrí hace años en un libro de cocina que tengo, la probé y desde entonces no he dejado de hacerla. 
Es un plato que se puede preparar de un día para otro, se puede servir frío, caliente o tibio, pero siempre con las salsas bien calientes.
Se puede cortar en rodajas finas y servir como plato frío de buffet.
Cuándo tienes una comida con invitados es genial porque te permite prepararlo con antelación y además quedas muy bien porque la combinación de sabores hace que esté muy bueno.
Prefiero hacerlo con cerdo ibérico porque está más sabroso y sino lo encuentro, pido la caña de lomo de la parte de dos colores que sale más tierna.



Ingredientes (6p)

  • 900g de caña de lomo en un trozo (sin cortar)
  • 25 tiras de panceta curada (si puede ser con poca grasa)
  • Mostaza Antigua Dijon
  • Sal y pimienta
  • 250ml de nata líquida del 18% materia grasa

Ingredientes para la compota

  • 4 manzanas golden
  • 75g de azúcar blanca
  • media rama de canela
  • la piel de medio limón (sin la parte blanca)
  • 1 nuez de mantequilla 

Sacamos la corteza y los tendones de las tiras de la panceta con un cuchillo. Calentamos el horno a temperatura máxima.
Forraremos un molde de plum cake con las tiras de panceta, comenzamos colocando la punta de la tira en el fondo del molde y con ella tapamos las paredes. Dejamos que cuelgue en el lateral el sobrante, que luego utilizaremos para tapar el lomo.
Untamos el lomo bien con la sal y la pimienta y luego con la mostaza antigua. Ahora lo pondremos dentro del molde sobre las tiras de panceta y lo envolvemos con las tiras bien tirantes.
Ponemos el horno a 220º y metemos el lomo en el horno durante 20 minutos, pasado este tiempo lo bajamos a 170º y lo dejamos en el horno durante 30 minutos más.
Si se tuesta demasiado la panceta pondremos un poco de papel de plata.
Sacamos el lomo del horno y del molde y guardamos el jugo que ha dejado y lo reducimos en un cazo durante 1 minuto a fuego bajo.
Preparamos con el la salsa de mostaza, si tiene mucha grasa la retiramos con una cuchara y ahora le incorporamos la nata líquida y un par de cucharadas de café de mostaza antigua. La probamos de sal y ajustamos al gusto.

Para la compota de manzana: pelamos las manzanas y las cortamos a trozos y las ponemos en un cazo con fondo con el resto de los ingredientes (sin la mantequilla). Lo ponemos a fuego muy lento hasta que la manzana esté cocida, más o menos son 45 minutos. Ahora le introducimos la nuez de mantequilla y lo removemos bien hasta que esté totalmente fundida.
Trituramos la manzana sin la canela ni la piel de limón y la reservamos hasta servir el plato.

El lomo lo suelo acompañar con unas patatas hervidas cortadas en rodajas finas, pero también le va bien un gratín de patata.
Cortamos el lomo a rodajas finas y lo servimos con las dos salsas y el acompañamiento.

Bon profit¡




 


domingo, 16 de marzo de 2014

TARTA MOUSSE DE FRESA Y CHOCOLATE

Esta tarta la preparé este fin de semana para celebrar el cumpleaños de mi suegra Rosa. Como es época de fresas me propuse hacer una mousse a ver que tal salía y la verdad es que valió la pena.
Repitió todo el mundo. La tarta estaba muy suave y entraba de vicio. Así que animo a que os pongáis con ella.


PLANCHA DE BIZCOCHO GENOVÉS:

  • 4 huevos medianos
  • 120g de azúcar blanco
  • 160g de harina, yo utilice Mix Dolci Shar (sin gluten)
  • aroma de vainilla

Blanqueamos los huevos junto con el azúcar, hasta que la masa doble su volumen.
Le echamos un chorrito de aroma de vainilla y luego incoporamos la harina a cucharadas e iremos mezclando con espátula y movimientos envolventes, procurando que no baje de volumen. No echaremos la siguiente cucharada hasta que la primera no esté totalmente incorporada en la masa.
Precalentamos el horno a 180º y ponemos papel de horno en la bandeja que vayamos a usar. 
Aquí echaremos la masa y la estiramos con una espátula de manera que cubra toda la bandeja, ha de quedar un bizcocho no muy grueso, de uno a dos centímetros más o menos.
Introducimos la bandeja en el horno y programamos 15 minutos en posición arriba y abajo.
Luego pinchamos y si sale seco lo ponemos sobre una rejilla para que enfríe.
Utilizaremos un molde desmontable para la tarta y recortaremos el bizcocho según el ancho del molde.
Preparamos un almíbar con un poco de licor al gusto y 100g de agua por 100g de azúcar y una vez frío calamos el bizcocho. 
Yo en este caso solo utilicé el aro porque preferí poner el bizcocho sobre un cartón para luego cortar la tarta mejor y por el transporte hasta casa de mi suegra.


CHANTILLY DE CHOCOLATE: 

  • 150g de chocolate negro del 70%
  • 4 cucharadas soperas de azúcar glass
  • 250g de nata líquida de 35% de materia grasa
 
Fundimos el chocolate en el microondas poco a poco cuidando que no se queme y lo reservamos.
Montamos la nata líquida que debe estar muy fría junto el azúcar glass, la cantidad es orientativa va a gusto del consumidor.
Ahora incorporamos la nata al bol del chocolate y mezclamos hasta obtener la crema de chocolate.


MOUSSE Y COBERTURA DE FRESA:

  • 1 Kg de fresones
  • 30g de agua
  • 30g de azúcar
  • 4 claras de huevo
  • 400g de nata líquida de 35% de materia grasa
  • 8 cucharadas soperas de azúcar glass
  • 8 hojas de gelatina para la mousse de fresa
  • 5 hojas de gelatina para la cobertura de fresa

Limpiamos y cortamos a trozos los fresones y los ponemos en un cazo con el azúcar y el agua para obtener la pulpa de fresa. Lo ponemos a cocer de 10 a 15 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo pasamos las fresas por un colador y reservamos el líquido que han soltado que luego utilizamos para preparara la cobertura de fresa.
Trituramos con un turmix las fresas, debe de quedar una pulpa espesa.
Ponemos a hidratar la gelatina para la mousse y mientras calentamos un poco la pulpa en el microondas. Escurrimos la gelatina y la incorporamos a la pulpa de fresas removiendo bien con unas barillas hasta que se integre del todo.
Montamos la nata líquida (debe estar muy fría) junto con el azúcar glass cuando esté firme echamos la pulpa de fresas poco a poco con la ayuda de una espátula y movimientos envolventes.
Ahora montamos las claras de huevo y también la incorporamos a la mezcla anterior poco a poco con la espátula. Ahora ya tenemos la mousse de fresas lista.
Para la cobertura, hidratamos las hojas de gelatina y calentamos el líquido de las fresas que teníamos reservado. Escurrimos las hojas y las incorporamos al líquido removiendo hasta que estén integradas y reservamos para que enfríe, controlando que no cuaje.

Para el montaje de la tarta ponemos la base del bizcocho dentro del aro y allí calamos con el almíbar.
Ponemos otro aro dentro sobre el bizcocho y le echamos la crema de chocolate, yo incorporé un poco de crocanti de almendra sobre la crema y me gustó mucho el contrate de sabores, así que lo recomiendo, pero no es imprescindible.
Luego incorporamos la mousse de fresa sobre el chocolate y alrededor hasta casi llenar la totalidad del molde y meteremos en la nevera para que cuaje. 
Es ahora cuando aprovechamos para hacer la cobertura de fresa. Una vez fría sacamos el molde de la nevera y le echamos la cobertura por encima y lo volvemos a introducir para que cuaje.
Esta tarta es mejor realizarla de un día para el otro para que los sabores se asienten bien.

Bon profit¡





















SOLOMILLO AL PEDRO XIMENEZ Y PATATAS HASSELBACK

Voy con un poco de retraso en esto de actualizar el blog, pero se me acumula la faena y las horas no cunden para hacer tantas cosas...
Incorporo esta receta porque es fácil, está buena y queda resultona cuando tienes algún invitado a casa.
Las patatas las probé en casa de Ana y Alfonso y todos alucinamos de lo bonitas que quedan y además vuelvo a repetir están muy buenas.
Ana me pasó el enlace donde encontró la receta y aquí lo comparto:
http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/04/patatas-hasselback-o-hasselbackpotatis/ 
http://www.gastronomiaycia.com/2011/11/11/como-cortar-patatas-hasselback/



Ingredientes

  • Filetes de solomillo de ternera
  • Sal Maldon
  • Nata líquida para cocinar 18% materia grasa aprox.
  • Vino de Pedro Ximenez
  • Mantequilla
  • Chalotas
  • El zumo de una naranja
  • Patatas más o menos del mismo tamaño
  • Laurel

Para la salsa de Vino Pedro Ximenez ponemos un poco de mantequilla en una sartén y esperamos que se funda. Previamente habremos picado finamente unas cuantas chalotas, que son una cebollas pequeñitas y alargadas que utilizaremos también luego con las patatas.
Pochamos las chalotas en la mantequilla y cuando esté un poco doradita le echamos el zumo de una naranja y dejamos reducir.
Cuándo haya disminuido el zumo le echamos el Pedro Ximenez, removemos y volvemos a dejar reducir. Y seguidamente le incorporamos la nata líquida y bajamos el fuego para que ligue poco a poco. Cuándo esté suficientemente espesa ya estará lista y la reservamos para acompañar el plato.
La explicación de las patatas la tenéis en el enlace muy bien detallada.
Por último untamos los filetes de solomillo con aceite de oliva virgen y los asamos con la plancha bien caliente, sellamos bien la carne para que los jugos se queden en su interior y quede jugosa.
Retiramos de la plancha y le echamos la sal Maldon por encima.
Y listo¡¡