sábado, 30 de agosto de 2014

BAUMKUCHEN O TARTA DEL ÁRBOL

Este verano he pasado mis vacaciones en Austria y Munich. Disfruté mirando los pasteles y la cantidad de diferentes panes que tienen, es una verdadera delicia.
He venido con muchas ganas de ponerme con estos pasteles tan típicos de allí y adaptarlos a la dieta sin gluten.
Esta tarta se caracteriza porque ha simple vista se ven líneas de división de diferentes capas de bizcocho. También se le llama bizcocho rallado.
No es difícil pero sí es entretenida, precisamente por que se hacen las capas una a una y el proceso es un poco lento, pero el resultado final es exquisito y si se tiene un buen rato disponible y ganas merece la pena probarlo.
Aquí os dejo la receta que encontré en una web alemana. 
Utilicé un molde de plumcake de 30cm.


Ingredientes

  • 150g de pasta de almendras
  • 200g de mantequilla blanda
  • 75ml de leche
  • 6 huevos (M)
  • 100g de azúcar glass
  • 100g de azúcar blanco
  • 100g de harina de trigo (yo utilicé harina de arroz)
  • 50g de maizena
  • una pizca de sal 
  • mantequilla para untar el molde 


La mantequilla deberá estar a temperatura ambiente así que hay que sacarla de nevera con antelación.

Separamos las yemas de las claras de los huevos y reservamos.

La pasta de almendras se obtiene de moler almendras blancas peladas y azúcar en una proporción de 60% de almendra y 40% de azúcar.
En Austria y Alemania esta pasta la encuentras en todos los super mercados. Aquí no existe o yo lo desconozco, así que la substituí por turrón de yema tostada que tenía guardado.
Tiene una gran concentración de almendra y pensé que se asemejaría bastante en el resultado. 

Cortamos la pasta y la mantequilla en cubos pequeños.

Ponemos a calentar la leche en un cazo a fuego lento y le echamos la pasta de almendras. Con unas varillas vamos removiendo constantemente hasta que se deshaga la pasta totalmente.

Ponemos en un bol la mantequilla y la batimos hasta conseguir una crema. 
Cogemos el azúcar glass y lo repartimos en dos boles.
Añadimos gradualmente el azúcar glass del primer bol a la mantequilla junto con la pizca de sal y removemos.
Ahora hay que añadir las yemas a la mezcla. 
Con cada una de las yemas que agregamos añadimos un poco de azúcar glass del segundo bol y mezclamos. 
Hasta su total integración no incorporamos la siguiente.

Incorporamos la mezcla de leche y pasta de almendras y mezclamos.

Batimos las claras a punto de nieve y a la mitad del proceso le incorporamos el azúcar blanco que teníamos reservado. Las claras pasarán a tener consistencia de merengue.

Separamos un tercio de las claras montadas y las incorporamos a la mezcla de almendra y mantequilla con ayuda de una espátula. 

Tamizamos las harinas y las añadimos poco a poco al bol donde estaban el resto de las claras. Vamos mezclando con movimientos envolventes hasta su integración.
Luego esta mezcla se incorpora a la mezcla de la mantequilla.

Precalentamos el horno a 250º solo con la posición de grill (superior). La rejilla donde pondremos el molde debe estar en el centro del horno.

Cogemos el molde de plumcake y lo engrasamos con mantequilla.
Le echamos una capa de masa de unos 3mm de espesor y lo metemos en el horno a gratinar. 
Cuando la capa esté dorada se saca el molde del horno y se le añade la siguiente y así hasta terminar con toda la masa. Hay que tener cuidado con no quemarse.

No sabía el tiempo que tenía que estar, así que fui probando y vi que la capa se doraba a los 7 minutos. Esto dependerá de cada horno. Recomiendo empezar con 3-4 minutos e ir subiendo el tiempo hasta ver que el bizcocho se ha dorado.


Ingredientes glaseado espejo

  • 60g de nata líquida 35% materia grasa
  • 90g de azúcar blanco
  • 75g de agua mineral
  • 30g de cacao puro Valor
  • 2 hojas de gelatina


Necesitamos disponer de un termómetro.

Hidratamos en agua las hojas de gelatina durante 5 minutos.
 
En un cazo ponemos la nata, el azúcar y el agua y mezclamos.Lo llevamos a ebullición y cuando comience a hervir le añadimos el cacao. Removemos bien con las varillas.

Dejamos cocer hasta que la temperatura llegue a 103º y entonces lo retiramos del fuego.
Ahora esperamos hasta que la temperatura descienda a los 60º y le añadimos la gelatina bien escurrida. Removemos bien con varillas hasta que se disuelva totalmente.

Esperamos hasta que la temperatura descienda a los 30º y entonces glaseamos el bizcocho y lo decoramos.

Bon apetit¡


 









domingo, 24 de agosto de 2014

TARTA FERRARI

El día 22 fue el cumpleaños de mi hijo Víctor, un fan incondicional de Ferrari, ya tenía la temática de su tarta¡¡

Mi compañera de trabajo Montse me echó un cable con los logos y el nombre de mi hijo con las letras del alfabeto Ferrari. 
Sin su ayuda no hubiera salido ni la mitad de chula¡ Mil gracias¡¡¡

Mi hijo alucinó y casi no me deja hacer las fotos, en cuanto la vio se moría de ganas de comerse el coche enterito, jajajaja

La cobertura roja es de chocolate blanco con colorante rojo especial para chocolate y lo demás es chocolate blanco sobre transfer para chocolate. El transfer es un papel especial impreso con lo que tu quieras con lo que se pueden hacer maravillas y para personalizar tartas va genial.
Se templa el chocolate y con una espátula se vierte sobre el tranfer. Se deja en la nevera toda la noche para endurezca y al día siguiente se le quita la hoja de plástico y queda la impresión.

La tarta es una mousse de crema pastelera, de base llevaba un financier de almendras y encima una fina capa de chocolate negro al 70% que le daba el toque crujiente, y frambuesas enteras. Y para cubrir la mousse la cobertura de chocolate blanco coloreado.
El resultado es una tarta suave que estaba buenísima según todos los invitados de la fiesta.

La receta del financier de almendras y de la cobertura la tomé de http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2014/05/tarta-de-yogur-cerezas-y-chocolate.html. El blog de Roberto es mi favorito, siempre está dispuesto a ayudar y sus recetas son espectáculares. Para realizar la tarta de 28cm, en el caso del financier multipliqué por 3 las cantidades de todos los ingredientes. Y para cubrir la tarta utilicé la misma cantidad de la receta de Roberto.

FINANCIER DE ALMENDRAS:

  • 60g de harina (yo puse Mix C Schar sin gluten)
  • 60g de almendra molida 
  • 145g de azúcar
  • 3g de levadura en polvo (yo puse Hacendado sin gluten)
  • 150g de claras de huevo
  • 90g de mantequilla
  • una pizca de sal
Cortamos la mantequilla en dados y la ponemos en un cazo a fuego lento. Cuando empiece a tostarse y desprenda olor como a fruto tostado la retiramos del fuego.
Montamos en un bol las claras de huevo con la pizca de sal y las reservamos.
En otro bol se añaden el resto de los ingredientes y se añade la mantequilla tostada y lo vamos mezclando todo con unas varillas.
Por último se incorporan las claras montadas y volvemos a mezclarlo todo. 
Dejamos reposar la masa en el nevera, el bol debe estar tapado con un film que quede bien pegado a la mezcla, para que no se forme una costra. Debe reposar unos 30 minutos.
Precalentamos el horno a 250º y ponemos papel sufurizado en la bandeja que vayamos a utilizar.
Con ayuda de una espátula vertemos la masa y la estiramos para que quede una plancha igualada.
Bajamos el horno a 210º y horneamos durante 7 minutos. 
Dejamos enfriar. Luego con el molde redondo recortamos el bizcocho que necesitamos para la tarta.
Fundimos en el microndas 100g de cobertura de chocolate al 70% y lo incorporamos sobre el financier. Dejamos enfriar hasta que solidifique. Será la capa crujiente de la tarta.
Una vez frío le ponemos las frambuesas frescas, sobre unas 20 en forma de circunferencia, para que el corte del pastel quede bonito.

 

MOUSSE DE CREMA PASTELERA:

Para la crema pastelera:

  • 500ml de leche
  • 100g de azúcar
  • Una vaina de vainilla
  • 40g de maizena
  • 4 huevos
  • una pizca de sal
  • un poco de mantequilla
Para la mousse:

  • 700ml de nata 35% materia grasa (muy fría)
  • 1/2 vaso de leche
  • 100g de azúcar glass
  • 9 hojas de gelatina
  • Unos 500g de crema pastelera (ya fría)

Comenzamos preparando la crema pastelera, lo haremos con suficiente antelación porque se debe usar bien fría. 
Separamos en un vaso 100ml de leche y le añadimos la maizena, con un tenedor mezclamos bien hasta que comprobamos que no hay grumos. Reservamos.
Abrimos la vaina de vainilla y recogemos su interior con la punta de un cuchillo. 
En un cazo amplio incorporamos el resto de los ingredientes junto con la esencia de la vainilla, lo pasamos todo por un turmix y luego lo ponemos a cocer.
Antes de romper a hervir lo retiramos del fuego y le añadimos la leche con la maizena que teníamos reservada.
Mezclamos ahora con unas varillas que no dejaremos en ningún momento. 
Volvemos a poner el cazo al fuego y vamos removiendo constantemente, esto lo haremos a fuego bajo. 
Después de unos minutos la crema espesará, entonces retiramos del fuego y le añadimos un poco de mantequilla para que quede brillante. 
La pasamos rápidamente a un recipiente y la cubrimos con film, hacemos que se pegue a la crema para que no se haga crosta.
Reservamos hasta que esté totalmente fría.

Para la mousse comenzamos hidratando las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. 
Calentamos la leche y le incorporamos la gelatina bien escurrida, mezclamos con varillas hasta que se disuelva totalmente y dejamos enfriar.
En bol amplio ponemos la crema pastelera y le incorporamos la leche con la gelatina ya fría. Cogemos un turmix y batimos.
En otro bol montamos la nata que debe estar muy fría y a medio montar le añadimos el azúcar glass.
Ahora añadimos la nata a la mezcla de la crema pastelera con movimientos envolventes hasta que esté todo homogéneo.
Cogemos el molde donde teníamos el financier y le incorporamos la mezcla la mousse hasta casi la totalidad, dejaremos un pequeño espacio para la cobertura. 
Metemos la tarta en la nevera y la dejamos cuajar durante unas 3 horas y luego le ponemos la cobertura.


COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO:

  • 125g de chocolate blanco
  • 15g de glucosa
  • 65g de leche
  • 2g de gelatina
  • colorante líquido rojo específico para chocolate

Ponemos a calentar la leche junto la glucosa en un cazo. 
Cogemos un termómetro y controlamos la temperatura y cuando alcance los 90º lo retiramos del fuego.
Le añadiremos ahora la gelatina que estará hidratada y escurrida y  mezclamos hasta su disolución.
Después incorporamos el chocolate blanco bien picado y seguimos mezclando hasta que se funda totalmente.
Con un turmix batimos para que quede una mezcla lisa y ponemos el colorante rojo y volvemos a batir.
Dejaremos enfriar hasta que la mezcla llegue a los 33º. 
Damos unos golpes al cazo contra el mármol, así rompemos las  burbujas de aire del glaseado y entonces la echamos sobre la mousse.
Reservamos en la nevera hasta que cuaje y endurezca.

Fin¡¡