Hacía mucho tiempo que quería hacer masa de hojaldre.
Es una tarea laboriosa y que necesita de tiempo y por ello se me resistía.
Debido a los reposos que requiere yo he tardado toda una mañana en realizarla. Mi consejo es que se haga en un lugar fresco y a ser posible, mejor en invierno que en verano. Yo ya comencé mal porque estamos en junio¡
A mí me ha pesado más las ganas de comer el próximo San Juan una buena coca de hojaldre que el trabajo que me ha dado. Aunque las masas congeladas te sacan de un apuro, si puedo, yo prefiero utilizar las masas caseras para mis tartas.
He adaptado la receta de un blog italiano que encontré :http://lacassataceliaca.blogspot.it/2013/04/la-pasta-sfoglia-senza-glutine-il.html.
Tiene colgado un vídeo en el cual explica super bien como realizar la masa y los pliegues. Recomiendo seguirlo y mirar su vídeo antes de ponerse con la masa.
El comportamiento de las harinas sin gluten es muy diferente de una harina a otra. Al ir realizando la receta he tenido que modificar las cantidades e ingredientes porque mi mezcla no se comportaba como la suya y estoy contenta con el resultado final.
He ido realizando fotografías de todos los pasos, pido perdón por la calidad de ellas, es difícil compaginar el amasado y la fotografía al mismo tiempo, jajajaja....
Mi hijo me ayudó en la realización de algunas. Al final, mi cámara ha quedado blanca¡
Ojalá sirva de ayuda para muchos, qué como yo, quieren comer hojaldre. No es igual que el glutanero por supuesto, no sube ni la mitad, pero es casero y es sin gluten. Podemos hacer croissants, palmeritas, tartaletas, tiene muchos usos. La podemos congelar y utilizar cuando queramos.
Si la mejoráis con otras proporciones u otras harinas por favor dejadme un comentario, que a mí me queda mucho por aprender¡
Así que ánimo y a ponerse con ella¡
Ingredientes para el plastón:
- 120g de agua fría + 20g a parte
- 8g de sal (yo puse flor de sal)
- 20g de nata líquida 35% materia grasa
- 230g de harina Basic Mix Proceli Preparado Panificable + 100g a parte
- 35g de almidón agrio de Mandioca Yoki
- 2 huevos (M)
Ingredientes para la mezcla de mantequilla:
- 400g de mantequilla de buena calidad (yo puse Cadí)
- 30g de harina Basic Mix Proceli
Preparado Panificable
 |
| Unos pastelitos hechos con el hojaldre |
 |
| Hojaldre Sin Gluten |
Paso a paso:
En un bol mezclar los 230g de harina Proceli y los 35g de almidón agrio de mandioca. Incorporar los 120g de agua (1), la flor de sal (2) y por último la nata (3). Mezclar con ayuda de una cuchara de madera y echar después la mezcla sobre la mesa de trabajo (4) para pasar amasar con las manos (5). Nos ayudamos con una espátula para ir ligando la masa hasta conseguir una formar una bola (6).
 |
| (1) |
 | |
| (2) |
 |
| (3) |
 |
| (4) | | | | | | | | | |
|
|
 |
| (5) | | | | | | |
 |
| (6) |
Aquí me encontré con el primer inconveniente de mi hojaldre. No había manera de que quedara una masa ligada y elástica. Decidí echar mano de mi máquina para ver si la cosa mejoraba y le puse la masa dentro con el gancho (7). Pero el efecto fue el contrario, con el movimiento del gancho la masa se rompió a trocitos. Horror.
Aquí introduje las modificaciones en la receta.
Primero añadí 20g más de agua, para ver si conseguía ligarla, pero no obtuve resultado. Y entonces le incorporé primero un huevo y luego el siguiente.
El hojaldre no lleva huevo, por lo tanto, podemos decir que mi masa no es 100% hojaldre. Pero en ese momento no se me ocurrió nada más para solucionar el problema. Y al final resultó bien.
Al principio parecía que no había mejorado nada (8).
La masa fue ligándose pero estaba muy húmeda y se pegaba mucho (9) con lo que fui añadiendo a cucharadas los 100g de harina que tenía a parte. Después de unos 15 minutos amasando e ir incorporando harina por fín conseguí la masa elástica que buscaba.
Formé una bola y la cubrí con film dejándola a parte (10).
 |
| (7) | |
 |
| (8) | | |
 |
| (9) |
 |
| (10) | | |
Ahora cogemos la mantequilla y la ponemos sobre una hoja de papel de horno y la cubrimos con él.
Con el rodillo le vamos dando golpes para ablandarla y aplanarla (11).
La incorporamos dentro del bol donde tenemos los 30g de harina Proceli (12). Mezclamos con las manos hasta obtener una bola (13).
La ponemos dentro del papel de horno de nuevo y la estiramos con el rodillo hasta conseguir una forma rectangular (14).
Introducimos las dos masas en la nevera por 30 minutos para reposar.
 |
| (11) | | |
 |
| (12) |
 |
| (13) | |
 |
| (14) |
Ahora llega el momento de preparar la masa para hacer los pliegues.
Las sacamos de la nevera. Echamos harina en la mesa de trabajo y estiramos la masa plastón (la primera) con el rodillo en forma rectangular. Nos ayudamos con las manos para conseguir que los bordes sean regulares (15).
Debemos ir revisando continuamente durante todo el proceso que la masa no se
pegue a la mesa, la vamos levantando con una espátula y la movemos y vamos añadiendo harina poco a poco a medida que lo necesitamos. Es muy importante ir controlando esto.
Colocamos la masa de mantequilla sobre el plastón, colocándola hacia la izquierda, no ha de estar en el centro de la masa (16).
Plegamos 2 terceras partes de la masa desde tu mano derecha hacia tu mano izquierda. Y luego, plegamos el trozo que queda libre en el lado izquierdo hacia el lado derecho (17).
No ha de quedar superpuesto, solo ha de quedar cerrado dejando bien cubierta toda la mantequilla (18). Prestar atención a este paso para que quede muy bien cerrada y que luego no se salga. Yo tube problemas con ello porque no conseguí que mi masa fuese del todo rectangular y lo tendré muy presente en mi próxima masa.
 |
| (15) |
 |
| (16) |
 |
| (17) | | |
 |
| (18) |
Ahora con el rodillo la iremos aplanando presionándola ligeramente y siempre en la misma dirección: de izquierda a derecha. La foto (18) está realizada desde en frente de la masa. A partir de ahora yo me coloqué a la izquierda de la masa y trabajé desde allí (19).
Tendremos en cuenta que debe mantenerse la forma rectangular.
Una vez la hemos aplanado la estiramos en la misma dirección (20).
Procedemos a realizar el primer pliegue de la masa:
Cogemos la parte derecha de la masa y la plegamos hacia el centro (21) y luego la parte izquierda la plegamos sobre la anterior (22).
Es un pliegue de 3.
Lo marcamos con un dedo para recordar que es el primer pliegue (23). La cubrimos bien con film (el aire es el mayor enémigo del hojaldre) y la metemos a la nevera a reposar 30 minutos.
 |
| (19) |
 |
| (20) |
 |
| (21) |
 |
| (22) |
 |
| (23) |
Procedemos a realizar el segundo pliegue. Este será un pliegue de 4.
Sacamos la masa de la nevera y la ponemos en la mesa con la marca del dedo en la parte inferior (24) y la giramos 90 grados, de manera que la marca del dedo pasará a estar en la izquierda de la mesa (25) y (26).
Volvemos a marcar con el rodillo (27) y luego a estirar (28).
 |
| (24) |
 |
| (25) |
 |
| (26) |
 |
| (27) |
 |
| (28) | |
Y procedemos a realizar ahora los 4 pliegues. Primero desde la derecha hacia la izquierda plegamos 3/4 partes de la masa (29). Y luego plegamos el 1/3 que resta (30).
Ahora desde la derecha hacemos otro pliegue como si cerrasemos una cartera, llevamos la masa hasta el final del lado izquierdo (31) y (32).
Con el rodillo chafaremos de nuevo la masa un poco por la parte superior, le damos la vuelta y también por la inferior (33).
Y volvemos a darle la vuelta para dejarla como estaba y le hacemos la marca con dos dedos para recordar que es la segunda vuelta (34).
La cubrimos bien con film y la metemos de nuevo en la nevera para reposar durante 30 minutos.
 |
| (29) | | |
 |
| (30) |
 |
| (31) |
 |
| (32) |
 |
| (33) |
 |
| (34) |
Sacaremos la masa de la nevera después del reposo y volvemos a realizar un pliegue de 3.
Repetimos los pasos desde el (19) al (23) y volvemos a dejar reposar la masa otros 30 minutos.
Sacaremos la masa de la nevera después del reposo y volvemos a realizar un pliegue de 4.
Repetimos los pasos desde el (24) al (33) y volvemos a dejar reposar la masa otros 30 minutos. No hace falta poner más marcas porque ya hemos acabado con los pliegues.
Ya tenemos la masa lista para estirar. Con el rodillo la vamos aplanando y estirando al mismo tiempo. Como vi que daba para bastante corté la masa en dos partes y las estiré independientemente (35). Primero una y luego la otra.
Hay que vigilar con la temperatura ambiente, si es alta, mejor meter la segunda masa en la nevera mientras estiramos la primera, porque sino estará muy blanda y pegajosa y será muy difícil trabajarla.
Conseguí al estirarlas dos láminas de masa de mas o menos 25cm x 30 cm.
La masa ya está lista para ser utilizada o para congelar.
En mi caso yo la congelé.
Sobre una bandeja poner una hoja de papel de horno y encima un poco de harina. Con la ayuda del rodillo traspasar la masa a la bandeja y cubrirla con otra hoja de papel. Por último cubrir toda la bandeja con papel film y meter en el congelador hasta que se necesite (36).
Para la cocción del hojaldre precalentamos el horno a 180º.
Pintamos la masa con huevo batido e introducimos la masa en el horno y la tenemos a esta temperatura durante 10 minutos, luego subimos a 200º y la tenemos durante 6 minutos o hasta que veamos que está dorado.
Bon profit¡
|
| (35) Hojaldre Estirado |
 |
| (36) Hojaldre Estirado |
