TARTA SAN MARCOS

El 15 de Marzo fue el cumpleaños de mi suegra Rosa Mª, cumplió 70 años y le hice su pastel de cumpleaños. 
La Tarta San Marcos es laboriosa pero está deliciosa y es un triunfo seguro.
Como lo quería hacer sin gluten, para poder comer yo un trocito, tuve que hacer dos bizcochos.
Utilicé harina sin gluten y como el bizcocho genovés no lleva levadura, ni ningún impulsor, el bizcocho no subió como cuando lo hacía con harina de trigo.

• BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN:

• Huevos

• Azúcar

• Harina Mix C Shar  

Por cada huevo 30g de azúcar y 40g de harina. Utilicé 10 huevos medianos en total, en dos bizcochos, porque quería que fuera un pastel alto.

• BIZCOCHO GENOVÉS NORMAL:

• 5 huevos medianos

• 250g de azúcar

• 250g de harina de trigo de repostería

Blanqueamos los huevos junto el azúcar hasta que la masa doble su volumen. Es necesario la batidora de varillas porque el proceso tarda unos 15 minutos aproxidamente.
La harina la tamizamos y luego la incorporamos a cucharadas a la masa, con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula. No incorporaremos la siguiente cucharada hasta que la anterior no esté totalmente integrada.
Untamos el molde con un poco de mantequilla y le ponemos un poquito de harina y la esparcimos por todo el molde para que el bizcocho no se pegue. Precalentamos el horno.
Yo pego en el fondo del molde con la mantequilla papel de horno, así la base del bizcocho no queda tan tostada. Lo recorto con la misma forma redonda de la base.
Ponemos el molde con la masa en el horno a 180º durante 25 minutos. 
El olor del bizcocho de este bizcocho cuando se hace para mi es ummmmmmmmm.....
Esta masa la podemos utilizar también para realizar el brazo de gitano.
Si es para tarta siempre se deberá calar con almíbar, porque como no tiene grasas queda bastante seco y compacto pero es delicioso. 
Cortamos el bizcocho en tres partes. Le quitamos la parte abombada que haya quedado, para que esté todo nivelado. 

• EL RELLENO DE TRUFA: 

• 500ml de nata líquida de más de 35% de materia grasa
• 200g de chocolate negro

Ponemos la nata líquida en un cazo al fuego y en cuanto comience a hervir le incorporamos el chocolate troceado y removemos con una cuchara, hasta que se funda todo el chocolate.
Lo dejaremos en la nevera que repose por lo menos 12 horas y luego lo podremos montar con barillas.  
 

• EL RELLENO DE NATA: 

• 500ml de nata líquida de más de 35% de materia grasa
• 80g de azúcar glass (+- a gusto del consumidor)

Montamos la nata líquida. Pongo que sea de más de 35% de materia grasa, porque ayuda mucho a que luego quede más firme la decoración que se quiera hacer. 
Cuando empiece a coger cuerpo le añadimos el azúcar poco a poco y seguimos montando hasta llegar a su punto.
 

• EL ALMÍBAR: 

• 130g de azúcar
• 100g de agua
• Un chorrito de brandy o coñac 

Pondremos en un cazo al fuego el azúcar, el agua y el alcohol a hervir durante 10 minutos. Luego lo dejamos reposar hasta que enfríe. Con el almíbar emborrachamos el bizcocho para esté más tierno y dulce.

• LA COBERTURA DE YEMA QUEMADA: 

• 210g de azúcar
• 105g de agua
• 20g de mantequilla
• 4 huevos
• 15g de maizena
• 1 vaina de vainilla

Abrimos la vaina de la vainilla con un cuchillo de arriba a abajo y retiramos la parte negra que hay dentro que son las semillas. Hacemos un almíbar con el agua, el azúcar y la vainilla hasta que hierva.
Mezclamos muy bien en un bol los huevos con la maizena, lo hacemos con varillas, hasta que esté totalmente disuelta.
Luego incorporamos el almíbar en forma de lluvia muy poco a poco a los huevos para que no se cuajen con el calor.
Lo pasamos todo por un chino o un colador para que la mezcla quede más fina y no encontremos posibles grumos que hayan quedado de la maizena. 
Le ponemos la mantequilla y lo volvemos a poner en el fuego, a fuego bajo, porque suele engancharse en el cazo.
Ahora estaremos todo el rato removiendo sin dejarlo en ningún momento, porque se nos quemaría, y así hasta que espese.
Hay que enfríar la crema y la ponemos en una superfície de metal, cristal o en el mármol. La extendemos bien con la ayuda de las varillas, para que luego no tengamos problemas a la hora de utilizarla.
Dejo un vídeo que a mi me fue de utilidad.  http://www.youtube.com/watch?v=SNsDUliNdcU

• EL MONTAJE DE LA TARTA: 

Calamos las tres partes del bizcocho con el almíbar preparado.
En la parte inferior pondremos la capa de relleno de trufa, en la siguiente capa, la nata montada, y en la parte superior la yema pastelera.
Cubrimos de nata los laterales de la tarta y lo decoramos. Yo le puse chocolate a trocitos, pero también se puede decorar con la manga y el relleno de nata o con almendra a granillo por ejemplo.
Ponemos un poco de azúcar moreno sobre la yema y la quemamos, con un soplete o con una pala de las que se utilizan para hacer crema catalana. La decoramos por encima como más nos guste.
Bon apetit¡¡ 

El número 7 parece un 1 pero os aseguro que era un 7¡¡¡