Es un plato que se puede preparar de un día para otro, se puede servir frío, caliente o tibio, pero siempre con las salsas bien calientes.
Se puede cortar en rodajas finas y servir como plato frío de buffet.
Cuándo tienes una comida con invitados es genial porque te permite prepararlo con antelación y además quedas muy bien porque la combinación de sabores hace que esté muy bueno.
Prefiero hacerlo con cerdo ibérico porque está más sabroso y sino lo encuentro, pido la caña de lomo de la parte de dos colores que sale más tierna.
Ingredientes (6p)
- 900g de caña de lomo en un trozo (sin cortar)
- 25 tiras de panceta curada (si puede ser con poca grasa)
- Mostaza Antigua Dijon
- Sal y pimienta
- 250ml de nata líquida del 18% materia grasa
Ingredientes para la compota
- 4 manzanas golden
- 75g de azúcar blanca
- media rama de canela
- la piel de medio limón (sin la parte blanca)
- 1 nuez de mantequilla
Sacamos la corteza y los tendones de las tiras de la panceta con un cuchillo. Calentamos el horno a temperatura máxima.
Forraremos un molde de plum cake con las tiras de panceta, comenzamos colocando la punta de la tira en el fondo del molde y con ella tapamos las paredes. Dejamos que cuelgue en el lateral el sobrante, que luego utilizaremos para tapar el lomo.
Untamos el lomo bien con la sal y la pimienta y luego con la mostaza antigua. Ahora lo pondremos dentro del molde sobre las tiras de panceta y lo envolvemos con las tiras bien tirantes.
Ponemos el horno a 220º y metemos el lomo en el horno durante 20 minutos, pasado este tiempo lo bajamos a 170º y lo dejamos en el horno durante 30 minutos más.
Si se tuesta demasiado la panceta pondremos un poco de papel de plata.
Sacamos el lomo del horno y del molde y guardamos el jugo que ha dejado y lo reducimos en un cazo durante 1 minuto a fuego bajo.
Preparamos con el la salsa de mostaza, si tiene mucha grasa la retiramos con una cuchara y ahora le incorporamos la nata líquida y un par de cucharadas de café de mostaza antigua. La probamos de sal y ajustamos al gusto.
Para la compota de manzana: pelamos las manzanas y las cortamos a trozos y las ponemos en un cazo con fondo con el resto de los ingredientes (sin la mantequilla). Lo ponemos a fuego muy lento hasta que la manzana esté cocida, más o menos son 45 minutos. Ahora le introducimos la nuez de mantequilla y lo removemos bien hasta que esté totalmente fundida.
Trituramos la manzana sin la canela ni la piel de limón y la reservamos hasta servir el plato.
El lomo lo suelo acompañar con unas patatas hervidas cortadas en rodajas finas, pero también le va bien un gratín de patata.
Cortamos el lomo a rodajas finas y lo servimos con las dos salsas y el acompañamiento.
Bon profit¡
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